No sé si a vosotros también os pasara, pero recuerdo con añoranza aquellos tordos guisados con abundante cebolla, que alguna que otra vez comía cuando era niño. Ya no recuerdo qué era lo más exquisito de aquel plato, si aquellos tordos recocidos a base de echar cantidades industriales de cebolla al puchero, aquellos pajarillos que como los gorriones ya casi no se dejan ver; o la excelsa cebolla de nuestra tierra que los acompañaba. ¿Cuántos de nuestros paisanos, en tiempos no tan lejanos de hambrunas, habrán subsistido gracias a estos sencillos y pobres productos?
Hoy en día se lleva la fama la cebolla de Fuentes de Ebro, que desde el 2010 está protegida con una denominación de origen, que le otorga un pedigrí inmejorable. No seré yo quien discuta la calidad de esta cebolla, propia de suelos escasos de azufre, lo que le hace engordar, dotarse de mayor cantidad de agua, de una tonalidad blanco-paja, y de un sabor dulzón carente de picor, excelente para los guisos y para comer al natural.
Pero sí seré yo quien ayude a recordar, en la medida de mis modestas posibilidades, que hubo un día en que la huerta de la Ribera Alta era elogiada, valorada y apreciada por los paladares más selectos. Entre las joyas de nuestros campos estaban: un melocotón llamado «de pico de gorrión», las judías bachocas, y cómo no, los espárragos y cebollas de Gallur, destacados por el gran Antonio Beltrán, ídolo de cualquier historiador aragonés y amante de la cultura en general.
Lo que antaño fue comida de gentes humildes, puede que en la actualidad hubiera dado lugar a denominaciones de origen del mismo valor que el Melocotón de Calanda o la Cebolla de Fuentes; si no fuera porque las exigencias comerciales de un determinado momento los hicieron ser sustituidos por cultivos de cereales y forrajeras. De todos los pueblos de la Comarca Ribera Alta del Ebro, según Carmen Abad Zardoaya, Gallur es uno en los que menos se han reemplazado los cultivos tradicionales por los nuevos.
Todo esto viene a colación de que el próximo sábado 21 de septiembre, con motivo del 50 aniversario de la celebración en Gallur del día de la provincia de Zaragoza, tendrá lugar en nuestra villa una Fiesta de la Cebolla. Hacemos bien en promocionar nuestra cebolla y hacer Gallur escaparate de este alimento por unos días, ya que es recordar quienes somos, algo que tiene mucho que ver con qué comemos y comieron nuestros abuelos. Es nada más y nada menos que historia viva y nuestra propia identidad.
Santiago Navascués Alcay
Lcdo. en Historia por la Uni. de Zaragoza.
BIBLIOGRAFÍA
• Abad Zardoya, C. (2005); «Gastronomía y espacio doméstico», en Comarca de Ribera Alta del Ebro, pp. 239-256.
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