Uno de los primeros en interesarse por nuestros fogones fue Antonio Beltrán Martínez, catedrático de Prehistoria de la Universidad de Zaragoza, que escribió un libro titulado Cocina Aragonesa en el que aparecen datos de gran valor, no sólo culinario, sino también histórico. Y es que la cocina aparte de ser una de las pocas cosas que puede proporcionar placer al menos tres veces al día, nos dice mucho de sus gentes, de su forma de vida, de su economía, de sus oficios y en definitiva, de su día a día. Esto lo saben muy bien los prehistoriadores, que se ven abocados a trabajar sin documentos escritos, y el análisis de la dieta de los hombres prehistóricos es algo fundamental para su estudio.
A esto se une que hace unos años María Isabel Corellano y Carmina Gascón convocaron un foro-coloquio sobre cocina tradicional al que acudieron las siguientes galluranas –espero no dejarme ninguna-: Isidora Martín, Rosario Gil, Sarus Casado, Mary Carmen Archilla, Carmen Isasa, Carmen Gracia y Charo Alcay. También hicieron importantes aportaciones desde la distancia Isabel Royo, Pilar y Gloria Capdevila, Pilar Crespo y Asun Andrés. Esto sirvió a Carmen Abad Zardoya para redactar un brillante artículo sobre nuestra gastronomía local, recogido en el libro Comarca de Ribera Alta del Ebro, cuya lectura recomiendo y del cual he extraído la mayor parte de la información.
Nuestros guisos, grosso modo, se basaban en el empleo de animales del río, pajaritos, tordos, caracoles, buen tocino y embutido, hortalizas, patatas y como ligazón huevo abierto, ajo y perejil.
A pesar de ser una zona de interior se consumía gran cantidad de pescado. Del mar llegaban todo tipo de salazones, entre las que destacan las sardinas rancias y el bacalao, atestiguado de manera recurrente en las fuentes a lo largo de toda la Edad Moderna. En la comarca a este bacalao se le llamaba “abadejo” y como en todo Aragón, se guisaba al ajoarriero, aunque se le añadía un “huevo abierto” y específicamente en Gallur, ajos, chorizo e incluso espárragos y caracoles recogidos en los ribazos. A veces este abadejo en lugar de hacerse con las típicas patatas del ajoarriero, se hacía con judías, receta que según Beltrán es originaria de la comarca.
Junto con el cerdo, el río y el canal constituían la mayor fuente de proteínas en la dieta. De él se extraían los cangrejos, que mientras en todo Aragón eran cocinados con jamón, chorizo y tomate; aquí se hervían con una majada de ajo y perejil, aceite y un poco de agua, escalfándose un huevo, dando consistencia al conjunto.
Carpas y barbos eran pescados a diario en el Ebro, e incluso lucios, que se cortaban en rodajas como si se trataran de merluzas. También era común el consumo «pescao menudo». Es decir, de madrillas y samarugos o samarucos, palabra que hoy en día en la zona a veces se utiliza como insulto. Tanto las madrillas como los samarugos eran peces diminutos que se consumían en mayor abundancia cuando cortaban el canal, dejando pequeñas charcas donde eran fáciles de capturar.
El otro pescado rey, junto con el bacalao, era la anguila, que se guisaba con una “picada” de ajo, perejil y almendras a la que a veces se añadía un poco de leche para suavizar la mezcla. Según el profesor Beltrán era específico de Gallur un guiso de anguila con ajo, tomate, caldo de laurel, ligado todo ello con yema de huevo. Desde finales de verano hasta octubre era común guisarlas con judías bachocas, una especie de judía local, que tenía que cocerse brevemente y a fuego lento para sacarle el máximo potencial, de un sabor muy suave. Un almuerzo normal entre los pescadores de la época era anguilas hechas a la brasa, del mismo modo que hacen los chiringuitos de playa con las sardinas.
Todos estos pescados se encontraban en la calle de Las Pesqueras, situadas entre el río y la fuente, en cuyas casas brotaban pequeños manantiales de agua donde almacenaban la mercancía. Nada de esto cambió hasta bien entrados los años cincuenta. Hoy en día la contaminación del río y la introducción de nuevas especies invasoras imposibilitan el consumo de todos estos productos y han hecho desaparecer todos estos negocios y la figura del “pescador de río”, sustituida actualmente por el pescador aficionado.
Destacaban en nuestros fogones productos de recolección como las acelgas silvestres; caracoles extraídos de los ribazos de los campos, que se utilizaban para enriquecer el tradicional rancho, se cocinaban directamente a la brasa o se guisaban con conejo, chorizo, jamón y tomate; ranas a las que se les cortaba la cabeza y las manos; setas; pajaritos, que solían cocinarse fritos; y tordos, frecuentemente elaborados con arroz y caracoles o fritos con abundante cebolla.
Las hortalizas tradicionales han sido desplazadas por cultivos más económicos y competitivos como forrajes y cereales. Las denominaciones de origen de otras localidades han dado el golpe de gracia a cultivos de excelentísima calidad; como lo eran los espárragos de Gallur, que no han soportado la competencia de los espárragos de Navarra; sus cebollas, hechas caer en el olvido por las de Fuentes; y sus melocotones cuya variante autóctona –tal y como señala Antonio Beltrán-, llamada “melocotón de pico de gorrión”, ha sido desplazada por el melocotón de Calanda. Testigo de sus antiguos días de gloria son las habas y todo tipo de judías, entre las que destacan las bachocas cuyo mejor apaño era tradicionalmente, única y exclusivamente aceite de oliva crudo mezclado con el agua de la cocción. A veces se incorporaba a la mezcla un poco de tomate o se cocían con anguilas, tal y como he comentado anteriormente. No podemos olvidarnos de la coliflor blanca, a la que en Gallur se llama “piña”, cocida con arroz, longaniza, añadiendo un huevo abierto; o adherida en pequeños cogollos al tradicional rancho, hecho a base de todo tipo de carnes, patatas, caracoles, guindillas y acelgas que absorbían la grasa sobrante –una especificidad de la zona-. De los productos de la huerta, la reina era la patata, empleada para el tradicional rancho; las “patatas viudas”, cocidas únicamente con pimiento; migas de patatas; o falsas croquetas hechas a base de patata cocida.
Mención aparte merece el tocino y es que no desmerecían en absoluto las longanizas de Pradilla de las de Graus. En Gallur el mismo adobo consistente en hinojo, tomillo y naranja servía para hacer fardeles, chorizos y longanizas. Cambiaba únicamente el tipo de carne del animal empleada y que en el caso de los chorizos se añadía pimentón. Inigualables son las butifarras y chorizos “traperos” de Gallur hechos a base de cabezada, liviano, corazón, riñones y lengua cocidos. Los jamones, como en otras zonas de Aragón, se curaban con pimentón.
Los dulces también tenían un papel importante. La comarca siempre constituyó un importante centro de producción remolachera, conservando Alagón y Luceni sus azucareras hasta bien entrado el siglo XX, por lo que el azúcar era relativamente abundante y fácil de conseguir. Famosas eran las magdalenas del lugar, llamadas “polkas” en Gallur y Remolinos. Era común el consumo de la “sopada” el día de Navidad, una sopa de pan con azúcar y canela, a la que se le añadían huevos batidos. La mezcla se cubría con un tape metálico sobre el que se añadían las brasas, consiguiendo así el mismo efecto que un horno.
Toda esta cocina refleja un estilo de vida muy diferente al actual, mucho más en contacto con la naturaleza y el entorno. Había un número mucho mayor de gente dedicada a la producción y venta de alimentos. Los animales que se cocinaban se mataban, se desplumaban en casa y eran hechos a fuego lento con brasas. No había hornos ni pasta –gracias a la cual sobrevive hoy mucha gente que no sabe cocinar- ni muchas especias disponibles. Era una cocina que requería no salir de casa. El hombre era el proveedor de alimentos, la mujer los cocinaba y cuando no se podían pagar, se obtenían del entorno más inmediato. Aquellas gentes sabían más de supervivencia que el famoso Bear Grylls, que no hace mucho se veía por la televisión, en aquel programa llamado El último superviviente, perderse por el monte todos fines de semana y te decía como volver a casa sano y salvo.
Santiago Navascués Alcay.
Lcdo. en Historia por la Uni. de Zaragoza.
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